量化分级管理助推北京餐饮健康发展

　　北京全面推行的餐饮业卫生量化分级管理制度，将所有的餐饮单位按照食品卫生水平从高到低划分为A、B、C、D四个等级，其中A级表示卫生优秀，食品卫生信誉度良好，食品卫生风险度低；而食品卫生信誉度差、食品卫生风险度高的D级餐饮企业将被逐步消除。现在，许多被评为食品卫生A、B级的餐饮单位已悬挂出了食品卫生等级标牌。以后，看牌子、选餐馆将逐渐成为消费者的一个新习惯。

    　用A级标准迎奥运

    　华汇美食街并不长，只有700米，但是意义却不一般。它位于北京市朝阳区奥运功能区大屯地区北部，距离国家体育场、国家体育馆、国家会议中心、运动员村等第29届奥运会主会场馆约1公里左右，是通往奥运场馆的重要道路之一，也是2008年奥运会的核心区域。如今，在这条借着奥运商机、依托亚运村美食圈而红火起来的饮食街上，聚集了大大小小、各种口味的10多家餐馆，无论是高档的燕翅鲍，还是大众化的东北菜，无论是麻辣鲜香的川菜，还是以烤鸭为标志的老北京风味，每一家都有着自己鲜明的特色。近期，这条街还将作为北京第一条全A级餐饮街登台亮相。

    　眉州东坡酒楼亚运村店是在华汇美食街开张的第一家餐饮企业，早在2004年就首批被评定为北京市“食品卫生A级单位”，是这条街上名副其实的餐饮业卫生量化分级管理的标杆企业。眉州东坡酒店管理有限公司常务副总经理郭晓东说：“食品安全是我们最重视的问题之一。我们做好这项工作主要是抓两个方面，一是从源头抓起，二是杜绝交叉污染。”

    　所谓从源头抓起，即原料供应商必须是具备卫生许可证、营业执照的正规厂家，并能提供每批原料的检验合格证明，对于肉类原料的供应商应能提供每批原料的检验检疫证明，公司以此建立起进货台账，一旦出现问题就可以追溯到货源。目前，眉州东坡公司旗下各店90%的原物料都实现了物流中心的集中配送。在眉州东坡酒楼的冰箱里，原材料已经不再是简单地用保鲜膜包装，而是分别用保鲜盒密封好；切菜墩子不仅做到了生熟分开，更细化到了禽肉、海鲜和蔬菜分开操作，每个切菜墩子在每次使用前还会用酒精消毒，并用开水煮沸；凉菜间实行了二次更衣制度，以保证员工穿着专用的洁净的工作服，并进行手部清洗消毒后才进入凉菜间等。

    　北京市卫生局局长金大鹏表示，今年内，北京将消除所有奥运会竞赛场馆和非竞赛场馆周边1公里内和繁华地区、重点街道、A级以上旅游景区内的D级餐饮企业；所有奥运签约饭店、三星级以上饭店、国家特级酒家和酒店要达到A级，所有一星及二星级饭店、星级餐馆、特色餐厅、国家一级酒家和酒店、接待旅游团队的餐饮单位、所有连锁餐饮企业的各家餐饮单位要达到B级以上。

    　提升餐饮业整体卫生水平

    　走出华汇美食街，记者来到了位于后海的九门小吃。小吃作为街头路边的平民食品，一直以来卫生管理的难度比较大。后海紧邻北海、故宫等经典旅游景点，近年兴起的酒吧又给这片荡漾着老北京风情的水域，带来了更旺盛的人气。去年开业的九门小吃汇集了爆肚冯、奶酪魏、小肠陈等多家老字号的京味小吃，这里也就成为了众多游客必选的一个旅游项目。

    　记者在九门小吃看到，小吃摊的加工全部采用了后厨完全透明的操作方式，顾客可以直接看到厨师操作的每个环节，生熟食品分开操作，所有的碗筷都放在消毒柜里进行消毒，收银台上方挂着卫生许可证。大部分来此就餐的顾客对食品卫生表示放心。家住附近胡同里的王大爷是个“老北京”，北京小吃是他多年来割舍不下的情怀。“这里都是很有信誉的老字号，味儿正，吃了这么多年，心里踏实。”