连锁餐饮三大障碍 人才稀缺居首位

 我国连锁餐饮业一直在保持着高速发展。不过，目前连锁餐饮业的发展正面临着挑战，主要问题包括人力资源匮乏、经营成本高涨、标准化难度大、行业内部恶性竞争、资金短缺及政策支持等问题。其中，人力资源匮乏选择比例最高，达80%，其次为经营成本高涨，为60%，标准化难度大，为45%，构成连锁餐饮业发展面临的三大挑战。

 据了解，目前我国餐饮企业中，人力资本匮乏主要体现在餐饮企业服务员由于待遇相对较低，在大城市只能招聘外地员工，稳定性差，居高的流动性易增加培训成本。此外，优秀的厨师在餐饮业供不应求，如何留住自己辛苦培养出来的厨师也不是一件容易的事情。第三，连锁餐饮企业规模扩大对管理人员的素质提出更高要求，高素质的连锁管理人才“奇货可居”。

 对此，天津烹饪协会会长郭立久表示，目前本市连锁餐饮企业的人才“不是一般的匮乏”。据调查，目前天津连锁餐饮业的厨师持有大专以上学历的还不足3%，而且餐饮业厨师和服务人员都缺乏定期培训，人员流动性较大，“这些问题都严重影响了连锁餐饮企业的发展。”郭立久这样表示。

 给企业带来挑战的第二个障碍是经营成本高涨。调查显示，半数以上的企业（56%）原材料成本占营业成本的30％以上，83%和72%的企业将劳动力和房租成本控制在10%~20%。从成本增长率来看，认为10%~20%最多，依次为劳动力、原材料、房租，比例分别为53%、52%和32%。此外，随着国家相关法律的不断完善和执法力度的加强，企业照章纳税越来越规范。据调查统计，逾4成的被调查企业2007年税收成本比2006年增长为10％~20％，另各有近3成被调查企业税收成本比2006年增长10％或20％~30％。

 我国连锁餐饮企业的标准化难度普遍偏大。不仅餐饮行业产品标准化本身难度很大，尤其是中餐注重烹饪技艺，很难实现标准化。而标准化需要有成熟的物流业尤其是低温物流业的支持，目前中国低温物流发展水平有限，为了配送产品，企业需要支付高昂的物流成本，这也造成了标准化难度的提高。此外，加盟店业主最关注的往往是自身经济利润，导致个体目标和整体目标经常发生冲突，标准化管理难以实施，增加了总部加盟商管理成本。而实现标准化需要先进技术和设备的支持，连锁餐饮业在这方面的投入却不如零售业。