中餐突破转型须完成三个“转换”

    在刚刚过去的春节消费黄金周假期中，餐饮业再次领跑全国各行各业，成为促进消费的主力军。改革开放30年来，中国餐饮业发展迅猛，营业额一直保持强劲的增长势头。特别是近五年来，我国餐饮业每年都以18%左右的速度增长，是GDP增幅的2倍，优质餐饮企业的发展空间无比巨大。然而，在餐饮行业高速发展的同时，食品原材料成本、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题日益凸显，传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战。

　　中国烹饪协会副秘书长李亚光先生指出：中国餐饮业已经步入行业洗牌期，必须交流新思想、探索新模式，迅速由传统的“粗放式、模糊式、经验式经营”向“精细化、流程化、连锁规模化经营”转型。

　　从《中国信息协会改革开放30周年服务业-信息化优秀成果特辑》(以下简称“特辑”)中了解，在餐饮业转型过程中，信息技术的高速发展为其搭建了至关重要的高科技平台，加速了行业连锁化、精细化、全球化的进程。此次入选本特辑的唯一餐饮信息化企业——上海正品贵德软件公司，正是因为多年来帮助一批中国餐饮企业实现转型的卓越贡献，成为中国餐饮信息化的领军企业，并获评改革开放30周年餐饮信息化优秀成果！

　　中餐突破转型必须完成三个“转换”

　　目前中式餐饮尤其连锁餐饮普遍存在的管理人才匮乏、成本控制难等管理难题，归根究底还在于，其一，缺乏固定的、标准化、可直接复制的流程和规范；其二，缺乏先进的管理体系和有效的管理工具。《回顾》中指出：中餐，特别是连锁中餐经营模式实现突破，必须借助信息技术完成三个“转换”：

　　一、“大厨文化”走向“流程文化”

　　在餐饮制作、服务、运营过程中，不再完全依靠个别“大厨”经验，而是用信息化技术将复杂的烹调技艺分解成简单清晰的操作流程，固定下来，从而保证每次操作、每家门店在产品品质和服务水平上高度的一致性。对连锁餐饮，通过建立“中心厨房”，形成统一的标准化作业，各门店的原料、半成品原料，都由中央厨房统一采购、统一生产、统一加工、统一提供，门店厨房仅需简单再加工即可。既保存和发扬了中餐的传统特色，又实现了规模化生产。

　　二、“粗放经营”走向“精细化管理”

　　实际上，餐饮对“看板生产”的要求是最苛刻的行业，门店要货多少？配送多少？加工厂生产多少？损耗多少？都应该有科学、明确的量化建议。

　　要在当下的激烈竞争中脱颖而出，就必须转向精细化管理。在固化的作业流程的经营数据基础上，精确定位客群，建立各门店和运营中的销售差异、成本、配料、计划配额、TC值、AC值、人员效率等考核指标，对各个成本关键点建立“应产率分析”，“趋势分析” 等衡量指标。及时把握运营过程中的精确信息，在量化建议数据的基础上再进行经验发挥，做出理性的决策，大福降低餐饮运营风险。

　　三、“‘连’而‘不锁’” 走向“ ‘连·锁’并举”

　　目前，发展速度最快、前景最广阔的中餐连锁企业，却大部分深陷“连而不锁”的困境：总部分店沟通不畅、效率低下，难以统一标准、复制失真，总部决策调整缺乏现实依据、分店执行力低等。

　　其实，连锁企业对信息化的依赖更大，在门店、总部、配送中心、各门店、仓库、加工厂等各个环节搭建高效共享的信息化平台，建立以总部为管理中枢，以配送中心为信息中枢一体化管理网络，实现全过程统一管理；在此基础上建立连锁经营的差异分析系统，引入差异负责制和绩效考核体系；对集团化经营全过程进行智能分析、流程优化，对运营流程中的差异点、异动点进行预警和管理。实现真正的‘连·锁’并举，提高连锁餐饮企业对市场的反应速度和管理效率。

　　众多餐饮管理者介绍，餐饮行业的行业特点非常鲜明，员工层次跨度大，经营过程纷繁多变，要求信息化管理系统必须特别专注餐饮行业，充分研究行业特性、切合餐饮经营特点。这次《特辑》中收录的正品贵德G6连锁管理系统，是上海正品贵德软件公司经过十多年的努力，汲取西方著名餐饮集团的先进模式、流程，从信息技术推动管理进步的角度，打造融合众多成功企业实践经验的餐饮行业 ERP 系统。

　　从一著名餐饮连锁企业了解到，这套系统针对餐饮经营环节中的关键点、异动点和差异趋势进行全面监控和分析，搭建起门店智能要货、配送中心自动汇总分单、加工中心按需生产、采购中心按需采购等环环相扣的连锁餐饮智能化运营平台，是餐饮企业建立可持续盈利模式的得力助手。

　　中国烹饪协会李副秘书长对中餐发展寄予厚望：中餐文化源远流长，拥有的也是全世界规模最大的客户市场。我们有理由期待并相信，随着一大批优秀中餐企业依托先进的信息化平台，练好内功，完成“流程化、精细化、连锁化”转型，必定能够打造出世界性的民族餐饮品牌，将中国饮食文化发扬光大！