上半年餐饮业营业额增速回落3%

　　据了解，中国烹饪协会发布的数据显示：今年上半年我国餐饮业营业额增速同比回落3个百分点，发展速度陷入2000年以来的低谷，12年以来的最低值。人工和原材料成本上涨成为餐饮业面临困境的主要原因。

　　曹先生在山东青岛开了一家涮羊肉的小饭店，经营了三年多。最近他发现不管是毛利润还是纯利润都在不断下降，“生意不好做”是挂在嘴边最多的一句话。

　　曹先生：我这个小店有200个餐位，过去一个月的工资在6万左右，现在能到9万。过去的毛利率卡在55%-56%，现在卡在48%左右，纯利过去15%，现在纯利也就10%。

　　曹先生开的羊肉馆店铺并不大，但是他表示，不景气的不仅仅是他们，就连大型的餐饮企业也是微利经营。

　　曹先生：每个店都在6000到10000平米，四个店，上个月一个店就亏十几万，四个店六七十万，一年下来，多少钱往里亏，很难经营。特别是今年3月份开始到现在，过去只要是学生一放假，饭店就火起来了，现在学生都快开学了，还没火起来。

　　中国烹饪协会发布的调查报告显示：火锅企业上半年的翻台率普遍达到历史最低，尽管有企业通过向种养殖业、食品加工等方向转型，但企业的利润率不断下降。餐饮企业日子不好过，在很多人看来是因为“成本的居高不下”。餐饮行业资深人士王赛时指出，原材料成本和人工成本占据了餐饮成本的大头。

　　在我们的印象中，开饭店比较费精力，而门槛却并不是很高。可随着人工成本以及原材成本的快速上涨，已经不能再用以前的观念来看待餐饮业了。

　　缺人已经不再是过年期间才会出现的难题，对于很多企业来说，招不到人正成为一年四季都面临的棘手问题。

　　企业：我们前厅总共服务人员要在23到25名之间，但是现在服务人员全部算起来只有8名。

　　发现，有些餐饮店里，老板都亲自上阵当上了服务员，有的饭店提前几个月就开始招聘服务员，但是到目前连包房的服务员都没招齐。

　　企业：从企业的基本需求来讲，这个店是70个服务员，但是经过两个多月的努力只招了30多名。

　　据统计，上海餐饮业增幅首次跌入个位数，年均增幅不足8%，行业平均利润不足7%，一线城市餐饮盈利不足10%，其他地区将更加艰难，生意不好，歇业就成了必然选择。曹先生说这一段时间身边的饭馆开了关，关了又开很平常。

　　曹先生：很正常，你看我周围去年关了七家，又开了十家，半年一换，一年一换很正常，中小饭店，每天都有开业的，每天都有关门的。

　　在人们的印象中，餐饮行业的门槛并不高，任何人想开个饭店，似乎都不是件难事。但曹先生并不赞同这样的说法。

　　曹先生：都认为饭店的门槛很低，其实上这个门槛是很高，你做不好，就算有二百万也有可能会亏。现在客人的嘴比较刁，味道有一点不好，服务不好了都会提很多意见。有些店从开业到关门也就是最多一年半，一般是半年、一年就关门了。

　　如何走出目前的行业发展困境，王赛时认为，除了政府层面尽快降低餐饮业的银行卡刷卡手续费，行业自身也需要调整经营思路。

　　王赛时：不要以低成本经营模式再去经营，过去计算成本都是把劳动力压得很低，把食品材料压得很低，餐饮业过去是高利润，现在必须认清餐饮业是低利润，而不是一个高利润的行业，同时在用工方面一定要改变，以前用工思想是用最便宜的劳动力来经营餐饮业，如果还这样就一定走入死胡同。