广电报：餐饮业提前入“寒冬”

　　纪录片《舌尖上的中国》走红之后，饮食文化持续受到关注。但作为饮食文化传递者的餐饮行业，日子却并不景气。在成本上升、利润下滑、招工困难等现实压力面前，“关门歇业”成了很多餐饮企业的无奈选择。

　　餐饮业提前入“寒冬”

　　餐饮业不好干了

　　今年以来，全国各地传出的信息都在显示餐企营收增幅放缓、成本增加、利润下滑，而与之相应的便是很多地方的餐饮企业出现倒闭现象，整个餐饮行业的增速陷入2000年以来除2003年非典时期之外的最低谷。

　　上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华表示，上海餐饮行业收入增幅多年来首次跌入个位数，年均增幅不足8%。

　　在五花八门的分类信息当中，搜索到了不少关于饭店转让的信息。信息显示，大部分转让的缘由是家里有其他事情太忙，不得不转让饭店。按照网站上的联系方式与其中一位要将饭店转让出去的侯先生取得了联系。了解到，侯先生的饭店位于佳世客周边，属于东部商圈较为繁华的地段，侯先生表示：“因为饭店里只有我母亲一人在那里，人手也不大够，饭店里面又非常忙，我母亲为了饭店，一个月瘦了20斤，而我这边又有自己的生意，也抽不出身来，只能将饭店转让出去。”

　　不过，之前从事过饭店业的宋先生却对侯先生给出的理由表示怀疑，在宋先生看来，成本上升、招工困难等因素，才是导致很多餐饮从业者“转让”的真正理由，“我家以前开过饭店，后来饭店不开的原因是，成本上升太快，招工很困难。一个饭店服务员的工资一个月要2000元甚至还高。”随着经营成本的增长，招工也越发困难。饭店转让风盛行也就不难解释了。

　　房租十年上涨5倍

　　调查显示，2002年到2012年的10年间，餐饮业各项运营成本均快速上涨，其中房租上涨速度最快，平均上涨了四五倍。

　　2011年，企业续租门店的租金平均上涨30%。有媒体调查显示，有些企业门店的续租租金上涨达100%甚至更高。物业大幅上调租金，竞争激烈、议价能力不高的餐饮企业利润自然就会大大减少。

　　消费者对餐饮业的涨价非常敏感，一般来说，餐饮企业不敢轻易涨价，因为餐饮业向顾客转嫁成本后，相当数量的消费者很可能会用脚投票，去其他企业消费。有的消费者还会减少消费、减少外出聚餐次数，最终影响企业盈利。

　　知名餐饮企业俏江南董事长张兰日前在谈到企业运营中房租支出比例时表示，对企业来说房租压力过大。目前房租占营收比差不多在20%，因为公司在二线城市有一定的议价能力，拉低了一线城市的租金，否则房租占营收比会更高。她同时表示，其他的餐饮店，租金可能要占营收的40%到50%，经营非常难。对此，北京大学经济学院教授曹和平指出，租金在13%以下是合适的。

　　人工、原材料成本快速上升

　　近年来，中国人口红利逐渐减少，餐饮业作为典型的劳动密集型产业，行业利润下降在所难免。2008年全国餐饮业从业人员月平均工资为1500元，现在全国餐饮业从业人员月平均工资为3000元以上，工资增速较快。部分省市要求为农民工按城镇户口缴纳社保，也使餐饮业的人工成本进一步上升。另外，原材料成本上涨也是摊薄餐企利润的重要因素。

　　在人才市场，遇到了前来招聘的刘女士。刘女士介绍，自己家经营一家小饭馆，生意还不错，但由于近年来物价不断上涨，原材料成本及人工费用快速上升，这样她们这种小本生意有些吃不消。

　　“本来还想着再努力下，将饭馆扩大一下，可是今年的形式不大好，能维持就不错了。现在招工太困难了，上个月，我们饭店走了3个服务员，人手不够，我就过来招聘，希望能再招几个服务员。我都来了3天了，一个服务员也没招到，有几个过来咨询的，但是他们认为月薪2300元包伙食费有些少，所以就都走了。”刘女士连连叹气。“我们本来就是小本生意，现在原材料上涨、人员工资上涨，要不是这家饭馆是祖传的手艺，我们早就转出去了。”刘女士无奈地说。

　　业内：

　　明年情况会有所好转

　　青岛市饮食文化研究会副会长王基谋表示，今年整个餐饮行业都陷入了“寒冬”。“今年的餐饮很难做，由于经济萧条，餐饮不如往年，从今年旅游旺季来看，客房还行，餐饮却远不如往年。”王基谋介绍说。

　　与去年相比，今年餐饮业收益比去年下跌了不少。有些酒店至少下跌了20%。而人工成本和材料成本的提高，对餐饮行业的冲击很大。目前整个行业服务员最低工资不能低于2000元到2200元，酒店平均工作人员工资为3000元。由于成本提高，酒店会根据这方面来进行菜品的调整，这也是有些顾客认为花了钱却吃不到东西的缘由。

　　目前餐饮企业的现状让很多老板都感到头疼，一些经济实力差一些的酒店就只能关门，有的酒店则仅能维持现状。在王基谋看来，这种不景气的情况，可能会持续到年底。