山东30%规模性酒店或将倒闭

　　省城不少高档酒店出现裁员，有些转战团购网

　　酒店不招服务员、厨房“两岗合一岗”、鱼翅不再属于进货范围、大单量较往年减少三成、采购和供应等环环相扣的餐饮利益链利益　受损严重……　昨日走访发现，随着节俭风的持续，省城高端餐饮行业今年进入前所未有的“寒冬”。山东省工商联酒店业商会会长孟庆勇亦表示在节俭风的持续，或将导致30%的高端餐饮企业面临倒闭。

　　年后不敢招新员工

　　相较往年年后餐饮业会出现服务员缺岗，酒店需要大规模招聘的现象，今年的济南市人才市场上，针对餐饮业的人员招聘相对冷清了许多。济南市人才市场相关负责人李允松表示，这种冷清主要表现在高档大型餐饮企业的招聘上。

　　据了解，省城的一些著名餐饮企业中，招聘服务员的薪水一般都在3000元左右，相较于往年，今年在薪酬方面没有大的变化，“每年这个时期，餐饮企业人才流失和招聘也是正常现象。”李允松表示，虽然目前还未发现有大规模裁员现象，但受国家号召节俭的政策影响，从去年年底开始，省城的餐饮企业，特别是高档大型餐饮企业大单生意比率确实相较于往年大幅下滑。因此，像净雅、鱼翅皇宫等受影响较重的高档酒店，目前尚无招聘新员工迹象，“往年效益好的时候，这些餐饮企业时常会出现服务员不饱和状态，于是会一直招，但今年我们还没有接到通知。”

　　与高端大型餐饮企业不同，中小餐饮企业的劳动力需求依旧旺盛。李允松表示，在前不久的一场大型招聘会上，有不少餐饮企业前来参加，但多集中在中小餐饮业。

　　大单数量减了三成

　　“受国家政策影响，济南几乎所有的高档酒店都有裁员现象。”昨日，省城一家高档酒店后厨负责人表示，他所在的酒店也对后厨人员数量进行了调整，并尽可能的对岗位进行精简，实行了“两岗合一岗”等措施。

　　令这名负责人印象深刻的还有他们的工作量，“和往年相比，今年的工作量和业务量都减少很多。”据他观察，仅是他们酒店，从去年年底开始，订单类包厢消费减少了三分之一以上，“往年2月都是很忙碌的，今年基本就没事。”

　　除了后厨人员，该酒店还在年后对服务员数量进行了调整。这名负责人表示，为了应对餐饮行业不景气的现实，他们酒店只能尽可能少招收长期工，“主要是临时工，有的还是大学生兼职，这样的话相较于长期工，酒店在发放薪水方面可以再节省一部分，而且人员使用也比较灵活。”

　　至于省城一些大酒店的人员大规模流动和裁员情况，这名负责人表示他也听说了，“济南餐饮行业就这么几家大店，今年好多大酒店厨师都退下来了。”除此之外，还有不少退下来的厨界朋友找到这名负责人，希望他帮忙介绍工作，“但实在无法接收，因为我们也在调整精简。”

　　高档食材需求量锐减

　　“海参之类的高档食材，很多都卖不动，往年这个时候，每天卖出100多个海参没问题，现在每天只能卖出几十个，降了30%以上。”今年酒店生意的寡淡，也让酒店采购人员对此深有体会。据省城一家高档酒店的采购经理称，今年的食材采购量，特别是高档食材采购量，远不如往年。“我负责酒店采购这一块，去年国家出台一些政策，提倡节约，对我们的影响还是比较明显的。”该酒店的采购经理表示，受到连锁影响的还有酒店食材供应商，“今年我们采购不景气，供应商也就不好做生意，相较于往年，今年供应商的供应量降低了两成多。”另一备受关注的高档食材——鱼翅，更是在去年年底开始，大幅遇冷，“我们就直接不再供应鱼翅等高端菜品了。”这名采购经理表示，正是因为今年餐饮行业市场行情欠佳，大酒店上座量大大下降，“于是很多销售商都在转型，一些连锁效应直接影响着各个环节。”

　　业内看法

　　30%规模性酒店或将倒闭

　　眼下，厉行节约、反对浪费正在成为一种社会风气，高端酒店遇冷餐，亲民饭店日益走俏，餐饮行业洗牌在即。“酒店行业肯定要面临洗牌，半年内将会凸显，预计将有30%规模性民营酒店面临倒闭的下场，当然也会有30%的中小规模的酒店将会迎来发展机遇，”山东省工商联酒店业商会会长孟庆勇举例说，“一个规模的高端酒店一天保本需要30万，现在只有20万的利润，每天赔10万，短期内可以承受，时间长了必然承受不了会倒闭，如果外部环境仍然改观不了的话，不出半年就会有支撑不下去的酒店。”“目前，我国的餐饮业结构不合理，原本就应该是高端和低端市场小，中端也就是大众化餐饮市场大。而目前，却呈现出中间小、两头大的局面。”从事市场营销案例研究的王文军表示，大众市场消费仍是刚性需求，家庭式聚会以及简餐消费更是需求明显增大。商务高端餐饮市场还会下降，“老百姓吃饭图个干净、健康、安全，我很看好走价廉物美路线，有特色的并适合老百姓消费的饭店。”

　　调查

　　一些高端酒店转战团购网

　　一直以来，参与团购的餐饮商家多为中低档酒楼、餐厅等，眼下，这一现象正在被改变。昨日走访发现，省城不少星级酒店也不约而同地有了“新动作”，纷纷降低身段开拓“个人消费市场”与“刚需市场”。不少消费者发现过去从未出现在团购网上的高端酒店，竟然降低身价也跻身于中小餐厅集中打折促销的团购网上，鲍鱼、海参等高档海鲜也出现在大众的视线中。“今年常规大单消费没了，我们就只能主推团餐（团购）和下午茶之类，以此来吸引顾客。”省城一家高档酒店的负责人表示，与此同时，对于高档食材的销售，也开始走平价路线，以吸引顾客。

　　此外，走访发现，去年年底“反对浪费厉行节约”活动开展以来，今年市场上有高端星级酒店调整了菜品的结构，“纯高端餐饮市场容量毕竟有限，向大众消费市场延伸恐怕也是必然选择。”从事餐饮经营的侯先生坦言。“高端的传统商务、年会宴请已经越来越少，面向大众化的婚宴和会议则一直是刚性需求。只有服务于大众才能把市场做大。”业内人士王先生表示，他希望通过大众婚宴和会议拉动，扩大因私消费的比重。