餐饮业寻求“破冬”

　　对于国内餐饮业来说，2012一整年似乎都是冬天。

　　据中国烹饪协会的数据显示，餐饮业2012年的增速远低于商务部对“十二五”期间餐饮业增速预测的16%，成为“非典”以来，餐饮业增速最低的一个年头，加上不断爆出的食品安全问题对公众的影响，餐饮业的利润率也从8-10%左右，下滑至5%-8%。

　　如此寒冬，令不少企业开始寻求从粗放式的增长向科学集约式的发展转变，而部分率先开始这一变革的餐饮企业已尝到了甜头。以广州地区颇有影响力的火锅品牌麻田会为例，2012年全年营业额增速到16.4%，尽管相对过去三年的平均增速有所放缓，但其人均消费、全年利润等关键指标均保持了数年持续增长的势头。而从其发展布局来看，2012年店数增速为71%，今年这一数据预计为66%，所开分店已覆盖广州主要城区并首次进驻佛山，预计明年初广佛两地分店数将超过20家。

　　麻田会负责人华杰勇介绍到，尽管保持了数年的连续增长势头，但是餐饮业明显感觉到各方面的压力剧增，加上公众对食品安全的担忧，2012年可谓寒气逼人。

　　微利时代急需攻坚“四高一低”

　　华杰勇口中的“压力”，指的是近年来持续走高的食品、人力、租金和新店开办成本，连同由此普遍带来的低利润，形成了业内人士口中的“四高一低”。

　　据统计局数据，2012年居民消费价格比上年上涨2.6%，粮食、油脂、鲜菜、肉禽及其制品价格分别上涨4.0%、5.1%、15.9%和2.1%。而一线城市的商铺租金增长，尤其是核心商圈，已接近商家承租能力的底线。另外在人工成本看，去年上半年餐饮业的平均工资奖金福利等综合用人成本就已突破3000元人民币／人／月，而装修工程费用、设施设备费用等新店开办成本也日趋上升。

　　有业内人士认为，控制成本是生存并持续发展的关键，对于大型餐饮企业来说，在租金和食物成本方面有着比中小企业更强的议价能力，而中小企业则需要在人力和能源成本上下更多的功夫。

　　据悉，麻田会在2012年食品成本率保持了零增幅，而人力、租金和能源成本的占比增幅均控制在0.1%-0.5%之间。华杰勇表示，连锁型餐饮企业的成本控制和利润提升，需要在采购、加工配送、营运管理等多个环节上下工夫，期货式采购、中央厨房的标准化食品预制、餐厅厨房的程序化作业以及餐厅的信息化管理，是成本管理的关键。而在店址的选择上，则要综合考虑品牌影响力和单店盈利能力之间的平衡关系。

　　打造“食品安全产业链”

　　但仅仅靠控制成本，仍无法顺利“破冬”，餐饮业面临的食品安全信任危机是摆在所有人面前的另一道难题。据了解，许多消费者在就餐选择时，已将卫生干净列位首要考虑因素，而随着微信等自媒体的兴起，一个小小的卫生瑕疵便有可能演变为一次公共食品安全问题，2012年连续爆出的肯德基豆浆粉、速成鸡等事件便是很好的例子。

　　一位资深业内人士表示，近年来的食品安全问题多是在原材料进货源头的生产、采购、加工等环节出现问题，从而引发公共危机，比如三聚氰胺、速成鸡等事件，这跟以前食品安全问题多出现在餐厅已不太一样，因此从根本上把控食品安全需要在整条产业链上下功夫。

　　对此，华杰勇表示认同。他表示，麻田会把关食品安全的第一环便是采购，在食用油方面一直与益海嘉里集团旗下的金龙鱼等几个大品牌保持长期合作，并且杜绝了不少火锅店反复使用老油的做法，所有餐余废油回收均由环保局认可的废弃油脂回收公司负责，保证了每个火锅、每道出品均是一次性用油。对于主要食材的采购，则一律要求供应商提供产品合格证明、缴纳质量保证金，并按照食药监部门要求建立进货台帐。而在食品加工环节，则通过标准化管理和主要食材集中生产的方式，确保食物的品质和安全。在餐厅，食物加工煮制的每一步均有严格的操作标准，员工需要数周的专门培训方可上岗，另设有专门的督导人员负责食品卫生的检查。

　　“尽管企业处于发展阶段，管理过程中必然存在种种问题和挑战，但在努力为顾客提供安全健康的食品的基础上，我们才有底气提出未来三年的目标，即到2015年，分店数量接近50家，覆盖珠三角主要城市，力争保持年均20%以上的增长率。如果没有一条‘安全产业链’做保证，地基不牢，楼越高，越容易倒。”华杰勇表示。