一季度高端餐饮业发展态势分析

　　如今，高端餐饮业利润下滑已成为不争的事实，多家高端餐饮企业业绩报告显示企业正面临大幅亏损的情况。为了扭亏为盈，越来越多的高端餐饮酒楼开始走“平民”路线，出售中低价菜。但是，仅凭形式上的简单改变并不能为企业赚回利润，只有从品质、服务等方面做到全面提升才能让高端餐饮企业重回“春天”。

　　据国家统计局日前发布数据显示，今年1月——2月，我国限额以上企业的餐饮收入为1278亿元，下降3.3%，出现中国餐饮业改革开放以来的首次负增长。中国烹饪协会预计，一季度我国餐饮收入增速很可能在10%以下。据中国烹饪协会4月10日发布的数据显示，今年一季度中高端正餐消费下滑明显。今年1月——2月各地区餐饮业的表现不一，呈现一、二线城市增长乏力，三、四线城市后劲不足的态势。从企业来看，中高端正餐下滑明显，经营状况恶化。1月起高端正餐显现出下滑趋势，2月份经营状况进一步恶化。部分高端餐饮企业2月份营业收入下降幅度超过50%。

　　湘鄂情2013年第一季度业绩预告，预计亏损5500万元——7000万元，和上年同期盈利4623.23万元比较可谓天上地下。对于高端餐饮企业集体业绩下滑的情况，多位业内分析人士认为，高端餐饮业绩的下滑，和2012年年底出台的“八项规定”有很大关系。从高端餐饮、白酒、珠宝甚至奢侈品，都感受到了前所未有的寒意。

　　为了扭转企业业绩大幅下滑的局面，越来越多的高端餐饮企业放弃出售高价菜品，选择经营家常菜，开始走“平民”路线。湘鄂情的相关人士表示将全面转型，全力进军大众化餐饮市场。海鲜系列价位超过300元/斤的菜品全部停售，其中部分菜品调整降价；按位上菜销售的菜品，价位超过200元/位的全部停售。全聚德的相关人士在谈到公司的2012年度业绩时曾表示，中央限制“三公”的消费政策初步来看对公司略有影响，目前公司正在从客源结构、销售策略、菜品置换、服务转型各方面研究制定符合市场未来消费需求的措施，通过积极转型来适应未来市场的变化。通过市场调查发现，北京市多家高端酒楼主动开发中档和平民菜系，并推出取消包厢最低消费、允许自带酒水等措施，希望能够从消费市场中挖掘出新的利润增长点。

　　高端餐饮企业走“平民”路线不仅体现在出售中低档菜品一个方面，一些高档餐饮酒楼连自家的招牌名称也更换了，为的就是与老百姓接轨。据了解，吉林省长春市一家名为“鲍鱼至尊”的高档酒店悄然换上了“岳阳楼”的招牌，推出30多元一例的“笨豆芽炒粉”、“尖椒土豆丝”等家常菜；济南的鱼翅皇酒店也更名为随心园。

　　换了个招牌，改了改菜品价格就能让高端餐饮企业扭亏为盈吗？这种做法似乎过于简单，形式的改变并不能让高端餐饮企业摆脱亏损，只有从品质、服务等方面做到全面提升才能让高端餐饮企业重回“春天”。高端餐饮企业应转变发展思路和方式，进行服务转型，着力构建大众化餐饮服务体系，应尽快从过去靠拼装修、拼价格、拼资金的畸形模式中走出来，把拼品质、拼服务作为健康发展的核心。具体来说，就是高端餐饮企业要改变从高档商务宴请获取暴利的思路，要在服务广大老百姓上做好文章，通过提高劳动力效率、厨房标准化、产品标准化等来转型升级。比如，把包括早餐工程、社区快餐和单位团餐在内的大众餐饮作为餐饮行业发展的重点，加快发展连锁经营统一配送服务，提高餐饮行业集约化发展水平，这样才会拉近高端餐饮业与老百姓的距离。