高档餐饮转型面临不少困难

　　目前，高端餐饮向平民化转型几乎都面临着房租、工资、原材料上涨利润下降的困境，与大众餐饮相比，“价格战”似乎没有优势。同时，高端餐饮业还不得不面对品牌定位的两难境地，一旦走平民化路线，可能在失去老客户的同时，也没有吸引到新客户。

　　面对高端餐饮业利润下滑的事实，面对餐饮行业的用工荒，人力成本的不断提高，食材成本的不断攀升，食品安全条例的严格执行，高端餐饮转型受到了严峻的挑战。

　　高端餐饮业日子难过

　　“高端餐饮的日子越来越不好过了。”在日前召开的“餐饮航母再启航-引领高端餐饮业理智转型”新闻发布会上，中国烹饪协会苏秋成会长表示，“当前餐饮行业面临的关键问题是‘四高一低’，既人工费不断上涨、原材料费用不断上涨、房租费不断上涨、各种煤水电气管理费用上升，造成了餐饮业的利润越来越低，严重地遏制了餐饮业的发展。”

　　据了解，餐饮业背负多达46种税费，相当于纯利的10%，而餐饮业的平均利润在5%至8%，如此税费令很多企业吃不消。此外，不合理的银行刷卡费率、营改增、用工荒等都使餐饮企业陷入窘境。

　　今年1至2月，全国餐饮收入4030亿元，同比增长8.4%，比去年同期下降4.9%，这一同比增幅相较于2012年下降36.8%，是近10年来1至2月数据第一次出现个位数的增幅。其中一二线城市增长乏力，三四线城市呈现后劲不足的态势。从企业来看，中高端正餐下滑明显，经营状况恶化。1月起高端正餐显现出下滑趋势，2月份经营状况进一步恶化。部分高端餐饮企业2月份营业收入下降幅度超过50%。特别是限额以上企业的餐饮收入同比下降最为明显，出现改革开放以来的首次负增长。

　　据国家统计局日前发布的数据显示，今年1月至2月，我国限额以上企业的餐饮收入为1278亿元，下降3.3%，出现中国餐饮业改革开放以来的首次负增长。

　　“一季度我国餐饮收入增速在10%以下。”苏秋成会长说，高端餐饮业利润下滑已成为不争的事实，多家高端餐饮企业业绩报告显示企业正面临大幅亏损的情况。对于有人把奢靡消费、公款消费的原因归结为高端餐饮的观点，苏秋成会长认为，这种不理性、不客观的引导和行为加大了对高端餐饮行业的巨大冲击。

　　在此情况下，全国不少高端餐饮企业开始通过裁员、降薪，甚至改旗易帜的方式来缓解市场压力。北京餐饮企业月倒闭率达15%。

　　内需市场容量巨大

　　“高端餐饮行业‘四高一低’困境并不可怕。”苏秋成会长认为，虽然当前高端餐饮面临种种困难，但是，同样面临机遇。目前我国的家庭人口是421的结构，即4位老人一对小夫妻加一个孩子。“在家里做饭的人越来越少了，依靠社会就餐人群越来越多。同时，随着人民生活水平的提高，对餐饮质量的要求、高品位的享受越来越高。而且个人支付消费实际已占全行业餐饮市场的80%以上，因此，高端餐饮行业的市场容量越来越大。”

　　“人总是要吃饭的，民以食为天。”苏秋成会长表示，关键的问题是企业做好转型升级，练好内功。

　　中国烹饪协会秘书长冯恩援表示，与高端餐饮低迷形成鲜明对比的是，定位大众的正餐、快餐目前仍保持较快增长，新型业态如团餐、社区餐表现抢眼，定位城市年轻白领的休闲特色餐饮也很受欢迎，大众化餐饮时代正越走越近，餐饮业如果能够及时转型升级，挑战也意味着机遇。

　　进入微利经营时代

　　很多百姓对去高档酒店消费心存疑虑，高价格成横在普通百姓面前的栏路虎。受到经营形势的影响，一些平日里“高不可攀”的高档餐厅也不得不放下“身段”，相继推出家常菜品和普通特价套餐，吸引普通大众前来消费。

　　“在国家特级酒家净雅可以吃到人均100元左右的大众海鲜火锅。”净雅食品股份有限公司董事长张永舵介绍。“原来净雅酒店人均消费450到600元之间，现在酒店人均最低消费80元左右。”净雅还推出了100多道100元以下的生态平价海鲜菜品，受到消费者的欢迎。

　　事实上，为了扭亏为盈，越来越多的高端餐饮酒楼推出了中低价菜式，让百姓可以品尝到高档实惠的菜品。目前，湘鄂情的新菜单中，100元以下的菜品占有相当大的比例，海鲜系列价位超过300元/斤、按例上菜价位超过200元/斤的菜品全部停售。湘鄂情集团还将快餐和团膳作为对公司现有业态的有效补充，目前，湘鄂情的团膳业务客户已包括华为、IBM、泰康等近60家客户。

　　高档酒楼顺峰的人均消费已由400元降到了200元左右。走访京城一些高档酒楼发现，以前动辄上百元的燕窝、鱼翅、鲍鱼等贵价菜减少了，而大众菜和特色菜增加了，如鱼香肉丝、回锅肉、烧三鲜等。某酒楼一位服务员介绍，“菜谱调整后，高档菜少了一半，仅留了少量商务用菜，而家常菜却受到食客的欢迎。”

　　“今年高端餐饮的降价幅度达到50%左右。”中国烹饪协会秘书长冯恩援介绍，很多餐厅都已经取消了包间费，暴利经营时代已被当前微利经营时代所替代。

　　张永舵坦言，今年净雅正餐的亏损不言而喻，但会通过转型大众餐饮得以补偿。

　　平民路线能走多远

　　高端餐饮酒楼走“平民”路线能走多远？仅凭形式上的简单改变和高端餐饮拼抢快餐、团餐市场，会不会带来餐饮市场整体发展环境的恶化？

　　专家认为，高端餐饮继续做高端可能关门倒闭，而转型面临着一些难以想像的困难。

　　首先，高端餐饮的形象一下子难以扭转，价格上和大众化餐饮比没有太多优势，如果没有特色可能在失去老客户的同时，没有吸引到新的客户，这种身份认同尴尬是高端餐饮转型的拦路虎。

　　其次，高端餐饮一般选址都是黄金地段，人工、房租等成本相较大众餐饮更高，打“价格战”显得力不从心。而大众化餐饮主要依靠中央厨房的工业化生产，厨师、服务员的薪酬也偏低；而高端餐饮一直以口味取胜，转型中人工成本相对较高。

　　据了解，湘鄂情酒楼业务转型后，仍难以扭转亏损局面。公司2013年一季度业绩预告称，一季度将亏损5500万元至7000万元。

　　在谈到人工成本过高的问题，张永舵表示，“宁可企业亏钱，也不让为企业创造价值的员工下岗。虽然餐饮行业利润微薄，净雅要保证做到员工工资的增长，通过管理或者是有效的资源整合，降低企业总体的成本，化解这个矛盾。”

　　“高端餐饮要想占有市场，关健是定位要准，要适应市场的消费需求。”苏秋成表示。随着国内收入水平的提高和消费升级的实现，消费者必然有从满足温饱到改善型餐饮甚至享受型餐饮的消费需求。

　　无疑，现在不少高端餐饮企业也面临着同质化的问题，降低价格是一方面，个性化的菜品和特色服务是企业取胜的关键。目前商务套餐、团餐、快餐等，已经在高档餐厅的各大门店陆续推出了，网络订餐、半成品餐和外卖快餐等餐饮服务模式还有待挖掘。“细节决定成败”，谁家的服务层次更细腻，谁才会拓展出更大的市场空间。

　　面对“四高一低”，烹饪协会建议政府适当给予水电、排污、税收方面的优惠，餐饮业作为吸纳就业的洼地，社会保险负担沉重，政府应给予补贴，让企业顺利熬过寒冬。